Istanbul, boza: la bevanda più antica per gli inverni più rigidi

Dicembre 1, 2017

La boza è una bevanda a base di grano fermentato dalle origini millenarie, ideale quando a Istanbul sferza il Poyraz, il gelido vento del nord.

La boza è tra le bevande più popolari a Istanbul e in tutta la Turchia. Ottenuta con la fermentazione del grano, si presenta con una consistenza densa e una bassa gradazione alcolica che non supera l’1%. Nonostante nella sua composizione sia presente lo zucchero, il suo gusto è lieventemente agro.

Viene consumata generalmente in inverno, specialmente durante quei periodi in cui il clima cambia registro e sopraggiungono i venti freddi del nord, abbassando drasticamente le temperature. Si dice che, in epoca ottomana, venisse somministrata ai soldati per fortificarli, in quanto molto energetica: la boza, infatti, è ricca di vitamine e acido lattico. Oggigiorno, la si serve con una spolverata di cannella, che ne ingentilisce il gusto. In Turchia, è un must.

Una storia lunga diecimila anni

Le bevande fermentate di cereali fanno la loro comparsa, tra i popoli anatolici e mesopotamici, attorno al XI-VIII millennio a.C.. Senofonte, nel IV secolo a.C., racconta come la gente conservasse e raffreddasse i preparati all’interno di vasi di terracotta, poi seppelliti. Ne parlano anche alcuni testi accadici e sumerici. Ma fu solo nel X secolo d.C. che tale bevanda assunse il nome boza, divenendo comune tra i popoli turchi dell’Asia centrale e diffondendosi, successivamente, anche nel Caucaso e lungo tutti i Balcani. Con gli Ottomani, infine, la produzione di bozas divenne una delle principali fonti di commercio tra le città.

E la famosa variante con l’oppio? Una chicca che incominciò a dilagare attorno al XVI secolo ma che venne molto presto vietata proprio per le prevedibili conseguenze a cui portava. Nel XVII, la boza venne bandita assieme a tutte le altre bevande alcoliche e la sua vendita subì una brusca battuta d’arresto. Gli oltre 300 negozi di bozas nella sola Istanbul chiusero tristemente i battenti. Gli unici a cui era permesso il consumo erano i giannizzeri nell’esercito, a patto che non si ubriacassero. Serviva loro per riscaldarsi. Nel XIX secolo, invece, incominciò a diffondersi la boza dolce e non alcolica e, nel 1876, i fratelli Haci Ibrahim e Haci Sadik aprirono un negozio, nel distretto di Vefa, a Istanbul. La loro boza conquistò tutta la città e ancora oggi, in questo stesso locale ora gestito dai loro pronipoti, la si può sorseggiare tra colorate maioliche, mobili antichi e curiose suppellettili.